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四川麻辣鱼怎么做

更新时间:2013/5/19 10:46:04 信息编号:132536 管理信息
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麻辣鱼(厚子、鲤鱼、鱼头)烹制:锅内加油50克,热油稍爆香葱、姜、蒜; 加酱料1/2(以3.5斤鱼为标准),炒6~8秒,加水800克(以刚刚浸没鱼肉为好); 大火烧开后,倒入鱼块(头),转中火炖6~8分钟; 盛放盆内,撒上麻辣干料(以个人的口味,自主添加); 用锅烧热沸油100克,浇入干料上,即成麻辣生活,鲜香菜品。备注:(1)厚子鱼、鲤鱼在家做,剁成块更方便;而鲫鱼、鱼头和鲂鱼要保持原型态,身上打花; (2)炖制过程中,汤里最好加点白糖白酒和红醋,更有风味; (3)如果想汤色发浅黄些,在标准的基础上,适量少放酱料就行。(4)这里所说的酱料,是个人多年研制的秘料;济宁方言说的厚子鱼是指大草鱼,学名大青鱼。麻辣鱼,讲究的是“麻、辣、鲜、香”。四字做到位,保管人人叫好称绝。但是“麻”、“辣”口味好做,只需在麻椒和辣椒的用量上控制好,就可以了。“鲜”上也不难,只要是活鱼,并且在水汤里煮的时间不长,鱼片刚刚稍卷,就要捞出装盘,就能达到鲜嫩爽口的感受。有时候,如果忘了在水汤里放点胡椒、白酒和白糖,吃起来就可能有点腥味。这种情况下,最好是鱼肉未下锅前,先用料酒、盐稍微一处理也行。很多讲究的酒店,还用鸡蛋清勾个薄薄的芡。现在个别酒店图省事,也不勾芡了,毕竟麻辣鱼就是一个红红火火的大众菜,只要吃得好,老百姓也不太在意。最难办的是,这个“鱼香”味如何提升出来?大家都知道,现在的鱼几乎都是池塘喂养的,主家让鱼儿只管长个头、增体重,速生速长,不顾肉质是否致密、紧实,也不管鱼香物质在生长期內能否积淀下来,就匆匆卖出,所以现在的肉类物质,都难达到原来标准的“香度”!有些人做麻辣鱼时,干脆就多放油,就像做“水煮鱼”一样,满盆的油光亮亮,让追求绿色、时尚的消费者望而生畏,不敢下筷,同时也怀疑是不是“口水油”的重复利用!针对种种情况,就有人研制了自己的核心配料。这个配料是用十几味中草 ,按照严格配比配制而成的,用了这个配料,就可在只有油星漂浮的状态下,轻易达到鱼香浓郁,香引四座,吃了这次,还想下次的效果!在我们这里几乎所有的酒店都有这个菜,并历经多年的发展,依然畅销不衰,称得上“经典老菜”了。因此,我们圈内人士就有人骄傲地说,外地来济宁的朋友,可分为两种人:(1)吃过麻辣鱼的,(2)和没吃过麻辣鱼的。可见麻辣鱼,算得上我们济宁一张漂亮的地方城市名片了! --------------王道诚 济宁美食网 (www.afuyu.com)

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